一碗岐山臊子面 “燣”出百億產業鏈


                              一碗熱乎乎的臊子面下肚,最是溫暖人心。


                              西北人愛吃面,會吃面,“一頓離了面,心就發瞀亂”。且不說甘肅蘭州、青?;〉鹊氐呐H饷?,僅陜西就有油潑面、蘸水面、踅面等上百種有名氣的面條。但就算花樣再多,臊子面在西北人心中的地位始終無法代替。它是秋冬清早融化寒霜的第一碗面,是逢年過節辦喜事的第一碗面,是宴請親朋好友的第一碗面,是歸鄉游子最想吃的第一碗面,也是拜祭先祖神靈的第一碗面……一碗臊子面,從關中到隴東,從甘肅到寧夏,西北人已吃了上千年。


                              臊子面中最著名者,自然是岐山臊子面。起源于西周祭祀時“馂馀之禮”的岐山臊子面,被譽為中國面食的“活化石”,歷經三千年傳承,如今已被列入陜西省第一批非物質文化遺產保護項目,也成為“中華名小吃”和國家地理標志證明商標。近年來,岐山縣聚焦做大“一碗面”經濟,不斷推進岐山臊子面品牌化、產業化、市場化發展,著力將地方傳統美食打造成帶動縣域經濟發展的特色現代產業。


                              一碗面的匠心傳承


                              一碗岐山臊子面,讓在外闖蕩多年的岐山人凈寧波決定返鄉?!巴饷娴碾用娓诫用娌皇且粋€味兒?!眱魧幉ㄕf,“岐山臊子面,面條筋道,臊子鮮香,湯色油亮,湯多面少,突出酸辣味。歸納起來就是9個字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香?!?/p>


                              這是屬于岐山人味蕾的獨特優待。


                              周原膴膴,堇荼如飴。作為炎帝生息、周室肇基之地,岐山自古以來種出的小麥顆粒飽滿,磨出來的面粉麥香四溢,搟出來的面條光滑筋道。因此,在岐山,幾乎家家戶戶的大姑娘小媳婦,都是制作臊子面的一把好手。隨著岐山的快速發展和對外開放,越來越多外地游客慕名而來,只為一嘗岐山臊子面。憑著代代相傳的手藝,不少岐山人在當地開起了臊子面店。


                              走在岐山的大街小巷,大大小小的臊子面店到處都是。而岐山縣城西北3公里北郭村的臊子面店“黨員001龐翠俠”是頗受外地游客歡迎的一家。1998年,擔任北郭村婦女主任的龐翠俠帶頭在路邊開了一家小小的臊子面店?!皼]想到大受歡迎!你看,曾任國務院副總理的吳桂賢,我們陜西有名的作家賈平凹,都來我的店里吃過臊子面?!敝钢鴫ι系恼掌?,龐翠俠自豪地說,“臊子面的手藝代代相傳,面粉、蔬菜、豬肉等食材都來自本地,是純正的岐山味道!”


                              在龐翠俠的示范帶動下,北郭村前前后后開了70多家臊子面店,北郭村也因此有了“陜西民俗第一村”的美譽。陜西天利花餐飲食品有限公司于2016年入駐北郭村,開了一家名叫“周公味道”的店。雖然是裝修精致的現代飯店,但店里主打的依舊是岐山臊子面。廚師霍兆峰介紹,店里臊子面的味道與他小時候吃的家里做的一樣,尤其是臊子,他一直是按傳統手藝來烹制。


                              “臊子即肉丁,在我們岐山,這個烹制過程叫‘燣臊子’。制作時,將精選后腿豬肉切成指甲蓋大小,肥瘦分開,菜籽油在鍋中燒熱,放蔥姜、八角等佐料煎香,下肥肉熬出油后下瘦肉,燣四十多分鐘后加入岐山本地的醋、辣椒面等調料,瞬間香味四溢。文火慢燉少許時間,臊子便熟透了,軟爛入味又粒粒分明?!被粽追逭f,臊子是臊子面的“靈魂”,臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此,在岐山,臊子有著“高貴的出身”,當地廣泛流傳著周文王大刀斬蛟龍,剁碎龍肉制成臊子,后來周武王又改進為豬肉臊子的傳說。


                              “岐山臊子面的湯有講究,要加入岐山本地的醋;底菜和漂菜也有講究,主要有紅蘿卜、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等,紅、黃、白、黑、綠,五色五行?!被粽追褰榻B,在岐山,家家所用的底菜和漂菜不一樣,比如有的用韭菜代替蒜苗,有的會加入土豆,但五色齊備,是代代傳下來的規矩。


                              一碗岐山臊子面,世代傳承,訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。


                              “酸辣香”背后的“產業經”


                              醋在岐山臊子面中特別重要,一碗好面需要醋來增色添味。


                              在位于離岐山縣城東3公里處的岐山縣現代綠色食品產業園里,西岐太公醋莊已經投產,半人高的陶缸披著“紅頭巾”,正在“曬太陽”。數百個醋缸排成行,十分壯觀。這里每年可產高端食醋近萬噸。如今,岐山已有大大小小的制醋企業50多家。天緣醋業作為目前陜西最大的制醋企業之一,年產能6萬噸。公司副總經理韓永宏說,目前企業制醋每年消耗麩皮5000噸,小麥、玉米3000噸,原料90%都從當地采購。此外,他們還在岐山建立了1100畝的優質原料生產基地。


                              做大“一碗面”經濟,促進農業提質增效。岐山縣優化20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的產業布局,打造有機農業、美食加工、民俗旅游融合發展的產業集群,2020年“一碗面”經濟產值達130億元。


                              鳳鳴鎮水泊村是一個傳統的蔬菜種植村,該村種植的胡蘿卜和蒜苗在岐山當地很受歡迎,這也是岐山臊子面的絕佳配菜。目前,水泊村種植1100多畝蔬菜,其中胡蘿卜500多畝,年產量約18萬公斤,蒜苗600畝,年產量約2萬公斤,每年可為村集體增加收入10萬元。


                              除了水泊村的蔬菜種植,雍川鎮三縣寺村的千畝大蔥生產基地,棗林鎮范家塬村的千畝油菜生產基地,蒲村鎮魯家莊村的5000畝優質小麥種植基地,益店鎮永新村的千畝黃花菜、秋葵時令菜生產基地等,無不依托“一碗面”背后龐大的市場煥發出勃勃生機。


                              辣椒是岐山臊子面制作過程中不可或缺的一味調料。關中盛產秦椒,香而不辣的口味讓秦椒獨具特色。寶雞德有鄰食品有限公司是一家以國家地理標志保護產品“寶雞辣椒”為依托的辣椒深加工企業。公司副總經理宋宏星介紹,圍繞做大“一碗面”經濟,他們積極與周圍村鎮共同組建農業合作社種植辣椒,為周邊村鎮增加就業崗位2000余個。


                              近年來,岐山縣與西北農林科技大學、陜果集團等簽訂戰略協議,支持龍頭企業和新型經營主體開展科技研發、裝備改造、擴產提能,加快岐山臊子面標準化孵化基地和綠色食品工業園建設,初步形成圍繞面條、醋、調料等“一碗面”要素構成的工業企業集群。


                              走向全國的岐山臊子面


                              2004年,剛過而立之年的謝新輝在甘肅蘭州開了一家“金穗岐山食府”餐廳。


                              謝新輝很清楚,十里不同俗,經營正宗的小吃既要突出家鄉特點,又要兼顧當地消費習慣。他為此費了不少腦筋,開業前和廚師們反復嘗試,終于研制出一整套具有獨特風味的美食秘方,在保留原汁原味的基礎上兼顧了旅游消費市場。臊子面、臊子排骨、臊子夾饃等十多種小吃成為餐廳的招牌,正宗的岐山風味給蘭州餐飲市場注入了新的活力。


                              餐廳火了,從早上9點到晚上10點,顧客絡繹不絕。每逢節假日,謝新輝都會在店外支起長條排桌和遮陽傘,長長的排號隊伍讓岐山臊子面躋身當地網紅美食行列。2018年6月,謝新輝注冊成立甘肅錦三秦餐飲有限公司,新店經營面積達1500平方米,生意蒸蒸日上。


                              岐山百年美陽民俗食品有限公司擁有線下直營店3家、加盟連鎖店12家;陜西天利花餐飲食品有限公司在西安開了5家連鎖店……目前,岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武漢等地開設臊子面和搟面皮旗艦店、連鎖店近千家,外出從事“一碗面”餐飲服務人員達1.4萬人。


                              在岐山臊子面被端上越來越多人餐桌的同時,速食版岐山臊子面也正在逐步推向市場。返鄉后的凈寧波創立陜西秦憶濃食品公司,打造岐山臊子面文化產業園,致力于臊子面的標準化生產。凈寧波介紹,各種食材都有標準,且做面、調湯、制臊子、切底菜等各個環節,都實現了機械化、流水線生產,并可按照標準量進行抽真空包裝。目前,公司已具備年生產即食臊子面100萬箱、家庭料理型臊子面100萬箱、肉制品5000噸、五色干菜500噸、專用湯料2000噸的產能,已探索出岐山臊子面的原產地標準工業化路徑。


                              為進一步推動岐山臊子面走向全國,9月5日,岐山縣“一碗面”經濟“百城千店”工程技創中心啟動儀式在西安舉行,該工程技創中心是集“一碗面”的創新、研發和高智能設備及標準化的統一為一體的創新中心。今年以來,岐山縣把實施“百城千店”工程作為推動縣域經濟發展的重要舉措,力爭在國內100個大中型城市建設1000家岐山臊子面等農特產品直銷店、旗艦店、連鎖店,形成“一碗面”營銷大格局。


                              岐山縣委書記楊鵬程表示,岐山縣將持續用工業化思維抓農業,打造全程可追溯的“一碗面”優質原料供應基地,推動全鏈條產品標準化生產,依托岐山臊子面等建設“一碗面”品牌體系,建立和完善質量管控體系,圍繞線上線下布局銷售網絡,加快建設“一碗面”電商產業園,實施“百城千店”工程,支持龍頭企業在大中城市開設品牌店、連鎖店,做大“一碗面”經濟,預計2025年“一碗面”經濟產值達200億元。


                            標簽: 岐山臊子面 寶雞市

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